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Tatar vom Black Angus Rind

Dieses Tatar ist der Hauptdarsteller jedes Festessens! Dazu reicht Christian Kuchler selbstgemachte Hollandaise, Schnittlauchöl und frittierte Rapssamen. Eine Genussidee, die optimal mit unserem «Rapsody» harmoniert – einer Käsekomposition aus zartschmelzendem Gewürzkäse und gerösteten Rapskernen.

  • Apéro & Vorspeisen
  • Hauptgerichte

Zutaten

für 8 Personen
Tatar
250 g Filet oder Huft, gewolft oder von Hand geschnitten
80 g «Rapsody», fein gehobelt
1 Stück Eigelb
2 EL Ketchup
1 EL Cognac
1 TL Meerrettich im Glas
1 TL Senf
1 TL Moutard de Meaux
1 EL Essiggurkenwasser
1 Stück Chirat-Essiggurke, in feine Würfel geschnitten
0.5 Stück Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
10 Stück Kapern, gehackt
Salz, Pfeffer, Tabasaco
Hollandaise
6 Stück Schalotten, in Streifen geschnitten
300 ml Weisswein
100 ml Kressi-Essig
weisse Pfefferkörner
Loorbeerblatt
Petersilie glatt
200 g Butter
Rosmarin
Thymian
Eigelb
Schnittlauchöl
2 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie glatt
150 ml Traubenkernöl oder Sonnenblumenöl
Rapssaat
25 g Rapssamen, 20 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht
150 ml Erdnussöl

Zubereitung

  1. Tatar

    Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. 

  2. Hollandaise

    Alle Zutaten bis inklusive Petersilie in einer Pfanne um zwei Drittel reduzieren und beiseitestellen.

     

    Butter mit Rosmarin und Thymian aufkochen, bis die Butter klar ist. Anschliessend durch ein Sieb passieren und bei 65 °C warmstellen.

  3. Montieren der Hollandaise:

    Ein Eigelb mit drei Esslöffel Reduktion im Wasserbad schaumig rühren.

     

    Mit flüssiger, geklärter Butter im Faden aufmontieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

     

    Zum Schluss mit Salz, Pfeffer abschmecken und nach Geschmack etwas Limettensaft dazugeben.

     

    Hollandaise in Kisagbläser einfüllen und bei 60 °C warmstellen.

  4. Schnittlauchöl

    Alle Zutaten zusammen im Mixer verrühren und durch ein feines Tuch laufen lassen.

  5. Rapssaat

    Rapssamen fünf Minuten in ungesalzenem Wasser kochen und anschliessend auf einem Küchenpapier abtupfen.

     

    Danach bei 150 °C in Erdnussöl frittieren.

     

    Samen auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

  6. Anrichten Tatar

    Tatar in einem Ring anrichten und in der Mitte eines tiefen Tellers platzieren.

     

    Den Tellerrand mit einem Löffel Schnittlauchöl garnieren.

     

    Hollandaise auf das Tatar spritzen und mit frittierten Rapssamen bestreuen.

     

    Tatar mit Schnittlauch dekorieren.

Rezept von:

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Christian Kuchler

Verwendete Käsesorte

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Rapsody

Bei uns reifen neue Genussideen mit einer grossen Portion Herzblut. Die goldgelb glänzenden Rapsfelder am Bodensee liessen jedenfalls die Herzen unserer Käsermeister höherschlagen. Eine himmlische Käse-Komposition war geboren: Der «Rapsody» ist ein facettenreicher Gewürzkäse – zartschmelzender Käse trifft auf sorgfältig geröstete Rapskerne. Die knackigen Rapskerne sind angenehm nussig im Geschmack und stimmen ein wunderbar harmonisches Duett mit der Zartheit des Käses an. Optisch ein Hingucker und dank wertvoller Inhaltsstoffe mit belebender Wirkung. Verlass dich drauf: Der «Rapsody» schlägt bei jedem Dinner und jeder Party neue Töne an!

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Weitere Käserezepte

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