Tartare de bœuf Black Angus
Ce tartare est la star de chaque événement festive ! Christian Kuchler l’accompagne d’une sauce hollandaise maison, d’huile de ciboulette et de colza frit. Une idée gourmande qui se marie à la perfection avec notre «Rapsody», une composition à base de fromage épicé fondant en bouche et de graines de colza grillées.
Ingrédients
pour 8 personnes| Tatar | |
|---|---|
| 250 g | Filet ou quasi haché ou coupé au couteau |
| 80 g | «Rapsody» finement râpé |
| 1 portion(s) | jaune d’œuf |
| 2 cs | ketchup |
| 1 cs | cognac |
| 1 cc | raifort en pot |
| 1 cc | moutarde |
| 1 cc | moutarde de Meaux |
| 1 cs | eau de saumure |
| 1 portion(s) | cornichon Chirat coupé en petits dés |
| 0.5 portion(s) | oignon coupé en petits dés |
| 10 portion(s) | câpres hachés |
| sel, poivre, Tabasco | |
| Sauce hollandaise | |
|---|---|
| 6 portion(s) | échalotes émincées |
| 300 ml | vin blanc |
| 100 ml | vinaigre Kressi |
| 10 | grains de poivre blanc |
| 1 feuille | de laurier |
| 1 branche | persil plat |
| 200 g | beurre |
| 1 branche | romarin |
| 1 branche | thym |
| 1 | jaune d’œuf |
| Huile de ciboulette | |
|---|---|
| 2 bouquet | ciboulette |
| 1 bouquet | persil plat |
| 150 ml | huile de pépins de raisin ou huile de tournesol |
| Colza | |
|---|---|
| 25 g | graines de colza ayant trempé dans de l’eau froide pendant 20 minutes |
| 150 ml | huile d’arachide |
Préparation
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Tartare
Mélanger tous les ingrédients dans un bol et assaisonner de sel, poivre et de Tabasco selon les goûts.
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Sauce hollandaise
Réduire de deux tiers tous les ingrédients jusqu’au persil dans une casserole et réserver.
Porter le beurre, le romarin et le thym à ébullition jusqu’à ce que le beurre soit clair. Passer ensuite au tamis et réserver à 65 °C.
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Montage de la sauce hollandaise
Mélanger un jaune d’œuf avec trois cuillères à soupe de réduction au bain-marie jusqu’à obtenir une mousse.
Monter en ajoutant du beurre liquide et clarifié en filet jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.
Enfin, assaisonner de sel et de poivre et ajouter un peu de jus de citron vert selon les goûts.
Versez la sauce hollandaise dans un émulsionneur Kisag et conserver au chaud à 60 °C.
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Huile de ciboulette
mélanger tous les ingrédients au mixeur et passer en utilisant un linge fin.
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Colza
faire bouillir les graines de colza dans de l’eau non salée pendant 5 minutes, puis les tamponner sur du papier absorbant.
Les faire ensuite frire dans l’huile d’arachide à 150 °C.
égoutter les graines sur du papier absorbant et saler légèrement.
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Dressage du tartare
disposer le tartare pour former un cercle et placer au centre d’une assiette creuse.
Garnir le bord de l’assiette d’une cuillerée d’huile de ciboulette.
Ajouter la sauce hollandaise sur le tartare et parsemer de colza frit.
Décorer le tartare de ciboulette.
Fromage utilisé
