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Tartare de bœuf Black Angus

Ce tartare est la star de chaque événement festive ! Christian Kuchler l’accompagne d’une sauce hollandaise maison, d’huile de ciboulette et de colza frit. Une idée gourmande qui se marie à la perfection avec notre «Rapsody», une composition à base de fromage épicé fondant en bouche et de graines de colza grillées.

  • Apéro et entrées
  • Plats principaux

Ingrédients

pour 8 personnes
Tatar
250 g Filet ou quasi haché ou coupé au couteau
80 g «Rapsody» finement râpé
1 Portion jaune d’œuf
2 cs ketchup
1 cs cognac
1 cc raifort en pot
1 cc moutarde
1 cc moutarde de Meaux
1 cs eau de saumure
1 Portion cornichon Chirat coupé en petits dés
0.5 Portion oignon coupé en petits dés
10 Portion câpres hachés
sel, poivre, Tabasco
Sauce hollandaise
6 Portion échalotes émincées
300 ml vin blanc
100 ml vinaigre Kressi
10 grains de poivre blanc
1 feuille de laurier
1 branche persil plat
200 g beurre
1 branche romarin
1 branche thym
1 jaune d’œuf
Huile de ciboulette
2 bouquet ciboulette
1 bouquet persil plat
150 ml huile de pépins de raisin ou huile de tournesol
Colza
25 g graines de colza ayant trempé dans de l’eau froide pendant 20 minutes
150 ml huile d’arachide

Préparation

  1. Tartare

    Mélanger tous les ingrédients dans un bol et assaisonner de sel, poivre et de Tabasco selon les goûts.

  2. Sauce hollandaise

    Réduire de deux tiers tous les ingrédients jusqu’au persil dans une casserole et réserver.

    Porter le beurre, le romarin et le thym à ébullition jusqu’à ce que le beurre soit clair. Passer ensuite au tamis et réserver à 65 °C.

  3. Montage de la sauce hollandaise

    Mélanger un jaune d’œuf avec trois cuillères à soupe de réduction au bain-marie jusqu’à obtenir une mousse.

    Monter en ajoutant du beurre liquide et clarifié en filet jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

    Enfin, assaisonner de sel et de poivre et ajouter un peu de jus de citron vert selon les goûts.

    Versez la sauce hollandaise dans un émulsionneur Kisag et conserver au chaud à 60 °C.

  4. Huile de ciboulette

    mélanger tous les ingrédients au mixeur et passer en utilisant un linge fin.

  5. Colza

    faire bouillir les graines de colza dans de l’eau non salée pendant 5 minutes, puis les tamponner sur du papier absorbant.

    Les faire ensuite frire dans l’huile d’arachide à 150 °C.

    égoutter les graines sur du papier absorbant et saler légèrement.

  6. Dressage du tartare

    disposer le tartare pour former un cercle et placer au centre d’une assiette creuse.

    Garnir le bord de l’assiette d’une cuillerée d’huile de ciboulette.

    Ajouter la sauce hollandaise sur le tartare et parsemer de colza frit.

    Décorer le tartare de ciboulette.

Recette de

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Christian Kuchler

Fromage utilisé

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Rapsody

Chez nous, de nouvelles idées placées sous le signe du plaisir mûrissent avec une grande part de passion. Les champs de colza jaune doré étincelants autour du lac de Constance ont fait battre plus vite le cœur de nos maîtres fromagers. Une composition céleste a ainsi vu le jour : «Rapsody» est un fromage épicé aux multiples facettes : le produit fondant en bouche rencontre le colza soigneusement torréfié. Les graines de colza croquantes affichent un agréable goût de noisette et créent un duo on ne peut plus harmonieux avec la délicatesse du fromage. Le fromage ne manquera pas d’attirer tous les regards et révèle des pouvoirs revigorants grâce à des ingrédients précieux. Vous pouvez compter sur lui : le «Rapsody» se pare de nouveaux atours à chaque dîner et à chaque fête !

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