Comment est fabriqué le fromage ? Chez Studer : avec savoir-faire, expertise et passion
Notre fabrication du fromage
Nous maîtrisons l’ensemble de la chaîne de valeur, de la vache au plateau de fromages. Nous sommes sans cesse en quête d’originalité, sans pour autant abandonner nos origines ou délaisser l’artisanat traditionnel. Nous allions la créativité à l’expérience et la passion à l’expertise, en développant constamment nos produits, mais aussi nos talents. Nous laissons nos idées s’affiner comme notre fromage.
Afin qu’elles soient irrésistiblement convaincantes, pour atteindre l’excellence en termes de goût.
Nous ne sommes pas une fromagerie comme les autres. Notre fromage ne l’est pas non plus. C’est ce qui nous distingue et nous en sommes particulièrement fiers.
Transformation du lait
Situées à quelques encablures seulement, nos fermes nous fournissent chaque jour du lait frais. Nous le contrôlons avec le cœur et l’esprit. Parce qu’il est question de qualité haut de gamme, nous ne tolérons aucun compromis. À l’issue du contrôle qualité, nous définissons la teneur en matière grasse et la bonne température du lait pour la spécialité fromagère souhaitée. Après ajout des bactéries et de la présure, le lait est prêt à être affiné en fromage.
Prématuration
Le travail en cuve requiert beaucoup de doigté. Parce que nous traitons chaque spécialité fromagère à sa manière, selon la température et le temps de réaction, nous obtenons des propriétés différentes. Les cultures bactériennes utilisées et l’expérience des maîtres fromagers jouent un rôle majeur.
Préparation du fromage
Si l’épaississement est suffisant, nous le coupons en morceaux à l’aide de la harpe à fromage : c’est ainsi que se forme le lait caillé. Lorsque la température souhaitée est atteinte, nous déposons le caillé dans le moule. C’est là que sont pressées les meules de fromage. Le petit-lait peut s’écouler à travers les nombreux petits trous situés au fond des moules.
Fermentation lactique
Les meules de fromage passent ensuite plusieurs heures dans des caissons climatisés. Ici, le sucre du lait est transformé en acide lactique. Les conditions climatiques sont préalablement définies avec précision. Nos maîtres fromagers se chargent de surveiller ce processus microbiologique avec le plus grand soin.
Bain de saumure
Il est à présent l’heure du bain de saumure. Le sel est important pour l’affinage des meules de fromage. Il favorise la consolidation et la formation de la croûte. Cela nous permet d’obtenir une longue durée de conservation et de créer les conditions d’un stockage et d’un affinage parfaits. Après une ou deux journées dans le bain de saumure, les jeunes fromages sont placés dans la cave d’affinage.
“Si vous vous demandez à un maître de la fromagerie de spécialités Studer son fromage préféré pour un apéritif, il vous dira: «C'est celui que je n'ai pas encore inventé». “
Maturation et affinage
Le temps est l’ingrédient le plus précieux. Nous laissons à notre fromage précisément le temps dont il a besoin pour développer son caractère exceptionnel et son degré de maturité unique. Nos maîtres fromagers prennent soin de chaque meule dans la cave climatisée avec dévouement et amour. Ils examinent attentivement chaque meule à la main. Que la période d’affinage soit de six à huit semaines comme avec le «FamilieChäs» ou d’une année entière comme pour «Der edle Maxx 365».
Contrôle qualité
La production de fromage n’est terminée que lorsque nous avons vérifié la formation des trous, la qualité de la pâte, le goût et l’apparence du produit après la période d’affinage. Tout doit répondre à nos normes extrêmement élevées. Ce n’est que lorsque le fromage satisfait totalement à notre contrôle qualité qu’il est prêt à s’inviter dans votre assiette.
