Œuf surprise

Préparation de l’Espuma

faire bouillir la pomme de terre avec la peau, puis peler et réserver.

Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole profonde. Ajoutez 25 g de farine en une seule fois afin de créer un roux. Mettre de côté.

Porter à ébullition 5 dl de lait, puis ajouter au roux pour faire une béchamel. Laisser mijoter 20 minutes en remuant constamment.

Passer ensuite la béchamel, la pomme de terre bouillie, le sel, le poivre, la muscade, 100 ml de crème et 100 g de «Der scharfe Maxx» au mixeur et bien mélanger.

Passer le mélange au tamis fin et le verser dans un émulsionneur Kisag. Conserver au chaud à 70 °C.

Préparation de la brouillade

Ouvrir les œufs avec un coupe-œufs. Battre l’intérieur de l’œuf avec le persil finement haché dans un bol et assaisonner selon les goûts.

Préparation des morilles

Important ! Laver soigneusement les morilles plusieurs fois dans de l’eau tiède pour éliminer le sable. Faire ensuite revenir les échalotes finement hachées dans une poêle avec un peu de beurre.

Verser un trait de cognac et glacer.

Préparation des petits pois

écosser les petits pois et les faire blanchir dans l’eau salée pendant deux minutes.

Les plonger immédiatement dans l’eau glacée et les rincer.

Dressage

disposer les coquilles dans des coquetiers. Placer ensuite le mélange d’œufs dans la casserole, préparer la brouillade, puis remplir les coquilles.

Faire revenir les petits pois et les morilles dans une casserole, avant de les ajouter aux coquilles d’œufs.

Ajouter l’Espuma dans la coquille d’œuf.

Il est également possible d’utiliser de la ciboulette hachée ou du persil comme garniture