Comment est fabriqué le fromage ?
Chez Studer : avec savoir-faire, expertise
 et passion

Notre fabrication du fromage

Nous maîtrisons l’ensemble de la chaîne de valeur, de la vache au plateau de fromages. Nous sommes sans cesse en quête d’originalité, sans pour autant abandonner nos origines ou délaisser l’artisanat traditionnel. Nous allions la créativité à l’expérience et la passion à l’expertise, en développant constamment nos produits, mais aussi nos talents. Nous laissons nos idées s’affiner comme notre fromage.
 Afin qu’elles soient irrésistiblement convaincantes, pour atteindre l’excellence en termes de goût.
Nous ne sommes pas une fromagerie comme les autres. Notre fromage ne l’est pas non plus. C’est ce qui nous distingue et nous en sommes particulièrement fiers.

Der Käsermeister der Spezialitätenkäserei Studer prüft die Milchqualität für die Milchbearbeitung

Transformation du lait

Situées à quelques encablures seulement, nos fermes nous fournissent chaque jour du lait frais. Nous le contrôlons avec le cœur et l’esprit. Parce qu’il est question de qualité haut de gamme, nous ne tolérons aucun compromis. À l’issue du contrôle qualité, nous définissons la teneur en matière grasse et la bonne température du lait pour la spécialité fromagère souhaitée. Après ajout des bactéries et de la présure, le lait est prêt à être affiné en fromage.

Beim Vorreifen setzt der Käsermeister der Käsemasse Bakterienkulturen zu und stellt die Temperatur ein

Prématuration

Le travail en cuve requiert beaucoup de doigté. Parce que nous traitons chaque spécialité fromagère à sa manière, selon la température et le temps de réaction, nous obtenons des propriétés différentes. Les cultures bactériennes utilisées et l’expérience des maîtres fromagers jouent un rôle majeur.

Beim Vorkäsen in der Käserei Studer entsteht der Käsebruch durch die Bearbeitung mit der Käseharfe

Préparation du fromage

Si l’épaississement est suffisant, nous le coupons en morceaux à l’aide de la harpe à fromage : c’est ainsi que se forme le lait caillé. Lorsque la température souhaitée est atteinte, nous déposons le caillé dans le moule. C’est là que sont pressées les meules de fromage. Le petit-lait peut s’écouler à travers les nombreux petits trous situés au fond des moules.

Milchsäuregärung bei der Käserei Studer - Die Käselaibe verweilen in klimatisierten Boxen

Fermentation lactique

Les meules de fromage passent ensuite plusieurs heures dans des caissons climatisés. Ici, le sucre du lait est transformé en acide lactique. Les conditions climatiques sont préalablement définies avec précision. Nos maîtres fromagers se chargent de surveiller ce processus microbiologique avec le plus grand soin.

Die Käselaibe reifen im Salzbad für die perfekte Herstellung von Qualitätskäse

Bain de saumure

Il est à présent l’heure du bain de saumure. Le sel est important pour l’affinage des meules de fromage. Il favorise la consolidation et la formation de la croûte. Cela nous permet d’obtenir une longue durée de conservation et de créer les conditions d’un stockage et d’un affinage parfaits. Après une ou deux journées dans le bain de saumure, les jeunes fromages sont placés dans la cave d’affinage.

Der Käsermeister überprüft jeden Laib im klimatisierten Käsekeller

Maturation et affinage

Le temps est l’ingrédient le plus précieux. Nous laissons à notre fromage précisément le temps dont il a besoin pour développer son caractère exceptionnel et son degré de maturité unique. Nos maîtres fromagers prennent soin de chaque meule dans la cave climatisée avec dévouement et amour. Ils examinent attentivement chaque meule à la main. Que la période d’affinage soit de six à huit semaines comme avec le «FamilieChäs» ou d’une année entière comme pour «Der edle Maxx 365».

Die Käsermeister der Käserei Studer bei der Qualitätskontrolle der Käselaibe

Contrôle qualité

La production de fromage n’est terminée que lorsque nous avons vérifié la formation des trous, la qualité de la pâte, le goût et l’apparence du produit après la période d’affinage. Tout doit répondre à nos normes extrêmement élevées. Ce n’est que lorsque le fromage satisfait totalement à notre contrôle qualité qu’il est prêt à s’inviter dans votre assiette.

Le développement durable est-il uniquement un terme à la mode ?

Le fromage est un produit naturel. Sans un environnement sain, la production de bon fromage est tout bonnement impossible.
C’est la raison pour laquelle nous prenons très au sérieux notre responsabilité envers la nature et l’environnement.
Que faisons-nous concrètement en termes de développement durable ?

Développement durable