• Käsegericht Tartare vom Black Angus Rind mit Rapsody Käse

Tartare de bœuf Black Angus

Ce tartare est la star de chaque événement festive ! Christian Kuchler l’accompagne d’une sauce hollandaise maison, d’huile de ciboulette et de colza frit. Une idée gourmande qui se marie à la perfection avec notre «Rapsody», une composition à base de fromage épicé fondant en bouche et de graines de colza grillées.

Christian Kuchler

Ingrédients

pour 8 personnes

Tatar
250
g
Filet ou quasi haché ou coupé au couteau
80
g
«Rapsody» finement râpé
1
jaune d’œuf
2
c.à.s
ketchup
1
c.à.s
cognac
1
c.à.c
raifort en pot
1
c.à.c
moutarde
1
c.à.c
moutarde de Meaux
1
c.à.s
eau de saumure
1
cornichon Chirat coupé en petits dés
0,5
oignon coupé en petits dés
10
câpres hachés
sel, poivre, Tabasco
Sauce hollandaise
6
échalotes émincées
300
ml
vin blanc
100
ml
vinaigre Kressi
10
grains de poivre blanc
1
feuille de laurier
1
branche
persil plat
200
g
beurre
1
branche
romarin
1
branche
thym
1
jaune d’œuf
Huile de ciboulette
2
bouquets
ciboulette
1
bouquet
persil plat
150
ml
huile de pépins de raisin ou huile de tournesol
Colza
25
g
graines de colza ayant trempé dans de l’eau froide pendant 20 minutes
150
ml
huile d’arachide

Préparation

 

Tartare :

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et assaisonner de sel, poivre et de Tabasco selon les goûts.

 

Sauce hollandaise :

Réduire de deux tiers tous les ingrédients jusqu’au persil dans une casserole et réserver.

Porter le beurre, le romarin et le thym à ébullition jusqu’à ce que le beurre soit clair. Passer ensuite au tamis et réserver à 65 °C.

 

Montage de la sauce hollandaise :

Mélanger un jaune d’œuf avec trois cuillères à soupe de réduction au bain-marie jusqu’à obtenir une mousse.

Monter en ajoutant du beurre liquide et clarifié en filet jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Enfin, assaisonner de sel et de poivre et ajouter un peu de jus de citron vert selon les goûts.

Versez la sauce hollandaise dans un émulsionneur Kisag et conserver au chaud à 60 °C.

 

Huile de ciboulette :

mélanger tous les ingrédients au mixeur et passer en utilisant un linge fin.

 

Colza :

faire bouillir les graines de colza dans de l’eau non salée pendant 5 minutes, puis les tamponner sur du papier absorbant.

Les faire ensuite frire dans l’huile d’arachide à 150 °C.

égoutter les graines sur du papier absorbant et saler légèrement.

 

Dressage du tartare :

disposer le tartare pour former un cercle et placer au centre d’une assiette creuse.

Garnir le bord de l’assiette d’une cuillerée d’huile de ciboulette.

Ajouter la sauce hollandaise sur le tartare et parsemer de colza frit.

Décorer le tartare de ciboulette.

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Fromage utilisé

  • Rapsody

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