• Rezept von Sternekoch Christian Kuchler, Ei Surprise
  • Rezept Ei Surprise von Christian Kuchler

Œuf surprise

Face à cette surprise, «Der scharfe Maxx» jouera sur tous les tableaux ! Le célèbre chef suisse Christian Kuchler allie subtilement sa recette d’œuf surprise avec des morilles, des petits pois frais et un soupçon de cognac. «Der scharfe Maxx» garantit l’équilibre parfait entre saveur et tempérament. Juste ce qu’il faut pour ravir le palais de vos invités lors d’un événement festif !

Christian Kuchler

Ingrédients

pour 6 personnes

4
échalotes taillées en petits dés
6
gros œufs crus
150
ml
crème entière
120
g
morilles
120
g
petits pois frais
1
branche
persil plat
50
g
pomme de terre farineuse
5
dl
lait
125
g
beurre
25
g
farine blanche
100
g
«Der scharfe Maxx»
sel, poivre, noix de muscade, cognac

Préparation

 

Préparation de l’Espuma :

faire bouillir la pomme de terre avec la peau, puis peler et réserver.

Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole profonde. Ajoutez 25 g de farine en une seule fois afin de créer un roux. Mettre de côté.

Porter à ébullition 5 dl de lait, puis ajouter au roux pour faire une béchamel. Laisser mijoter 20 minutes en remuant constamment.

Passer ensuite la béchamel, la pomme de terre bouillie, le sel, le poivre, la muscade, 100 ml de crème et 100 g de «Der scharfe Maxx» au mixeur et bien mélanger.

Passer le mélange au tamis fin et le verser dans un émulsionneur Kisag. Conserver au chaud à 70 °C.

 

Préparation de la brouillade :

Ouvrir les œufs avec un coupe-œufs. Battre l’intérieur de l’œuf avec le persil finement haché dans un bol et assaisonner selon les goûts.

 

Préparation des morilles :

Important ! Laver soigneusement les morilles plusieurs fois dans de l’eau tiède pour éliminer le sable. Faire ensuite revenir les échalotes finement hachées dans une poêle avec un peu de beurre.

Verser un trait de cognac et glacer.

 

Préparation des petits pois :

écosser les petits pois et les faire blanchir dans l’eau salée pendant deux minutes.

Les plonger immédiatement dans l’eau glacée et les rincer.

 

Dressage :

disposer les coquilles dans des coquetiers. Placer ensuite le mélange d’œufs dans la casserole, préparer la brouillade, puis remplir les coquilles.

Faire revenir les petits pois et les morilles dans une casserole, avant de les ajouter aux coquilles d’œufs.

Ajouter l’Espuma dans la coquille d’œuf.

Il est également possible d’utiliser de la ciboulette hachée ou du persil comme garniture.

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Fromage utilisé

  • Der scharfe Maxx

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