Carpaccio vom Rind,  Gericht mit Käse vom Schweizer Sternekoch

Carpaccio de Black Angus à la betterave

Le bœuf Black Angus est l’une des races bovines les plus populaires au monde. Pour sa création, Christian Kuchler affine cette viande haut de gamme avec de la betterave rouge et jaune et des noisettes du Piémont. «Le Baron» délicatement tranché vient compléter ce hors-d’œuvre traditionnel de la gastronomie italienne. L’excellence en termes de saveur et facile à concocter !

Christian Kuchler

Ingrédients

pour 4 personnes

250
g
carpaccio de bœuf Black Angus
(à commander tranché finement chez votre boucher)
4
betteraves rouges cuites
4
betteraves jaunes cuites
300
g
«Le Baron»
50
g
noisettes du Piémont
300
ml
jus de betteraves Biotta
100
ml
vinaigre de Xérès
200
ml
huile d’olive
25
g
crème fleurette placée dans une poche à douille
1
bouquet
ciboulette
1
citron (jus et zeste)
cumin, sel, poivre

Préparation

 

Vinaigrette

Faire mijoter le jus de betterave avec un peu de sel, de cumin et de poivre dans une casserole.

Ajouter ensuite ajouter le vinaigre de Xérès et laisser mijoter dix minutes supplémentaires. Mélanger ensuite la vinaigrette avec le mixeur plongeant et verser l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir un mélange homogène. Assaisonner la vinaigrette avec un peu de jus de citron.

Placer la vinaigrette dans un flacon pulvérisateur, par ex. dans une pipette.

 

Dressage du carpaccio

Trancher finement la betterave rouge et jaune et la découper en rondelle.

Couper finement «Le Baron» également en rondelles.

Disposer le carpaccio sur une assiette. Alterner ensuite une couche de betterave et de «Le Baron» en éventail afin de recouvrir le carpaccio.

Pulvériser la vinaigrette en filet.

Ajouter un peu de crème aigre et parsemer de noisettes coupées en deux.

Garnir de ciboulette finement hachée.

Il est également possible d’ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique.

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Fromage utilisé

  • Le Baron

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