• Käsegericht Tartare vom Black Angus Rind mit Rapsody Käse

Tatar vom Black Angus Rind

Dieses Tatar ist der Hauptdarsteller jedes Festessens! Dazu reicht Christian Kuchler selbstgemachte Hollandaise, Schnittlauchöl und frittierte Rapssamen. Eine Genussidee, die optimal mit unserem «Rapsody» harmoniert – einer Käsekomposition aus zartschmelzendem Gewürzkäse und gerösteten Rapskernen.

Christian Kuchler

Zutaten

für 8 Personen

Tatar
250
g
Filet oder Huft, gewolft oder von Hand geschnitten
80
g
«Rapsody», fein gehobelt
1
Stück
Eigelb
2
EL
Ketchup
1
EL
Cognac
1
TL
Meerrettich im Glas
1
TL
Senf
1
TL
Moutard de Meaux
1
EL
Essiggurkenwasser
1
Stück
Chirat-Essiggurke, in feine Würfel geschnitten
0.5
Stück
Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
10
Stück
Kapern, gehackt
Salz, Pfeffer, Tabasaco
<?xml version="1.0"?>Hollandaise
6
Stück
Schalotten, in Streifen geschnitten
300
ml
Weisswein
100
ml
Kressi-Essig
10
Stück
weisse Pfefferkörner
1
Stück
Loorbeerblatt
1
Zweig
Petersilie glatt
200
g
Butter
1
Zweig
Rosmarin
1
Zweig
Thymian
1
Stück
Eigelb
<?xml version="1.0"?>Chive oil
2
Bund
Schnittlauch
1
Bund
Petersilie glatt
150
ml
Traubenkernöl oder Sonnenblumenöl
<?xml version="1.0"?>Rapeseed
25
g
Rapssamen, 20 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht
150
ml
Erdnussöl

Zubereitung

 

Tatar:

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. 

 

Hollandaise:

Alle Zutaten bis inklusive Petersilie in einer Pfanne um zwei Drittel reduzieren und beiseitestellen.

Butter mit Rosmarin und Thymian aufkochen, bis die Butter klar ist. Anschliessend durch ein Sieb passieren und bei 65 °C warmstellen.

 

Montieren der Hollandaise:

Ein Eigelb mit drei Esslöffel Reduktion im Wasserbad schaumig rühren.

Mit flüssiger, geklärter Butter im Faden aufmontieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Zum Schluss mit Salz, Pfeffer abschmecken und nach Geschmack etwas Limettensaft dazugeben.

Hollandaise in Kisagbläser einfüllen und bei 60 °C warmstellen.

 

Schnittlauchöl:

Alle Zutaten zusammen im Mixer verrühren und durch ein feines Tuch laufen lassen.

 

Rapssaat:

Rapssamen fünf Minuten in ungesalzenem Wasser kochen und anschliessend auf einem Küchenpapier abtupfen.

Danach bei 150 °C in Erdnussöl frittieren.

Samen auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

 

Anrichten Tatar:

Tatar in einem Ring anrichten und in der Mitte eines tiefen Tellers platzieren.

Den Tellerrand mit einem Löffel Schnittlauchöl garnieren.

Hollandaise auf das Tatar spritzen und mit frittierten Rapssamen bestreuen.

Tatar mit Schnittlauch dekorieren.

 

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Verwendete Käsesorten

  • Rapsody

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